Certains aliments consommés par l'homme sont issus de la transformation d'une matière première animale ou végétale ; c'est le cas du pain, du vin, des yaourts, du fromage... Aliment de base, le pain est consommé depuis 7 000 ans.
Quelle est sa composition ?
I. La fabrication du pain
•  Le pain est produit à partir de farine, de levure, de sel et d'eau. La pâte que l'on obtient en mélangeant ces ingrédients est pétrie, puis découpée en pâtons, qu'on laisse ensuite reposer pendant 2 ou 3 heures pour qu'ils « lèvent ». Les levures transforment une partie des glucides de la farine (sucre et amidon) par fermentation alcoolique, en dioxyde de carbone et en alcool. C'est le dioxyde de carbone dégagé et prisonnier de la pâte qui forme les bulles du pain. La cuisson s'effectue entre 200 et 250 °C pendant environ 45 minutes. L'alcool est alors totalement évaporé.
•  La farine que l'on utilise pour fabriquer le pain est généralement obtenue à partir de grains de blé. Cette farine de blé, composant principal du pain, a une composition chimique qui satisfait aux principaux besoins alimentaires de l'homme.
II. L'amidon, constituant essentiel du pain
1. Une réaction simple pour rechercher l'amidon
La composition du pain - illustration 1
 L'amidon, principal glucide de la farine (et donc du pain), peut être mis en évidence grâce à un réactif chimique : l'eau iodée. C'est un réactif coloré. Naturellement de couleur orangée, elle devient bleue, voire noire, en présence d'amidon. Ce réactif peut être utilisé chaque fois que l'on recherche de l'amidon dans un mélange. Si le mélange devient noir après contact avec l'eau iodée, cela indique qu'il contient de l'amidon.
2. La recherche de l'amidon dans le pain
La composition du pain - illustration 2
 On dépose quelques gouttes d'eau iodée sur un morceau de pain : celui-ci devient noir. On en déduit que le pain contient de l'amidon.
III. Les autres composants du pain
•  Le pain ne contient pas seulement de l'amidon ; il contient aussi d'autres composants que l'on peut facilement mettre en évidence grâce aux expériences suivantes :
  • on chauffe un tube à essais contenant un morceau de pain : des gouttes d'eau apparaissent sur la paroi du tube. On en déduit que le pain contient de l'eau ;
  • on dépose une goutte d'acide nitrique (réactif servant à mettre en évidence la présence de protides) sur un morceau de pain qui devient jaune. On en déduit que le pain contient des protides. Le protide du pain est le gluten.
• Le pain contient également des sels minéraux et des traces de lipides (graisses).
 Les principaux composants du pain
Composants
Quantité pour 100 g de pain
Glucides (amidon)
56 g
Eau
34 g
Protides (gluten)
8 g
Graisses
1 g
Sels minéraux
1 g

• Le pain est donc un aliment complet, ce qui justifie sa place dans l'alimentation humaine.
Parmi les propositions suivantes, lesquelles sont exactes ?
1. L'eau iodée, en présence d'amidon, prend la couleur :
Cochez la (ou les) bonne(s) réponse(s).
orange.
bleue.
verte.
2. Pour fabriquer du pain, on mélange :
Cochez la (ou les) bonne(s) réponse(s).
de la farine et de la levure.
de la farine, de la levure, de l'eau, du sel.
de la levure et de l'eau.
3. Le pain contient :
Cochez la (ou les) bonne(s) réponse(s).
du gluten.
de l'albumine.
de l'amidon.
Vrai ou faux ?
1. La levure permet de faire gonfler la pâte.
Cochez la bonne réponse.
vrai
faux
2. Les levures de boulangerie sont des produits chimiques.
Cochez la bonne réponse.
vrai
faux
3. La farine provient du blé.
Cochez la bonne réponse.
vrai
faux
4. Les levures sont des champignons microscopiques formés d'une seule cellule.
Cochez la bonne réponse.
vrai
faux
1. La levure provoque une fermentation qui libère du gaz et fait gonfler la pâte.
2. Les levures de boulangerie sont des êtres vivants, des champignons microscopiques. Il existe également de la levure chimique.
3. La farine peut provenir du blé ou d'autres céréales.
Complète le texte suivant avec les termes qui conviennent.
Écrivez les réponses dans les zones colorées.
Lors de la fabrication du pain, les levures se nourrissent des sucres contenus dans la . Elles libèrent un gaz, le de qui fait gonfler la pâte. Il se produit une .
Associe chaque mot ou expression à la définition qui lui correspond.
Faites glisser les étiquettes dans les zones prévues à cet effet.
gluten
fermentation
eau iodée
dioxyde de carbone
levure
Réactif qui met en évidence l'amidon :
imcAnswer18?

Gaz libéré lors de la fermentation alcoolique :
imcAnswer19?

Champignon microscopique unicellulaire :
imcAnswer20?

Protéine du pain :
imcAnswer21?

Nom de la transformation qui produit du dioxyde de carbone et de l'alcool :
imcAnswer22?